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厨房设计知识
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中央厨房配送的门店厨房设计

2017-3-2    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

首先,由中央厨房配送的门店厨房菜品种类体现少而精,可以是任意大菜系下一道菜品衍伸的食品系列,集中特点是在门店厨房操作简单,标准化极强,加工过程有表演性质和食材成品要求的食品。在这种门店厨房的设计上要集聚感观性和实用性,厨房设备的人机工程原理使用要非常准确,下面给大家介绍几种按食品加工模式区分具有代表性的门店厨房:


一.蒸

对中央厨房配送来的保鲜和冷冻面进行加热蒸制处理成品;首先,主要食材有包点·成品菜等,包点类的厨房主要设备是蒸熟的蒸柜和展示性蒸炉,使用员工技能简单,完全可以植入厨房加工标准化。成品菜回温是对速凉食品二次加工,在回温过程中减少菜品变质迅速提温的加热设备,也叫速温蒸柜(过热蒸柜)目前国内很多企业使用万用蒸烤箱来达到迅速提温的目的。此种厨房可以缩小到极致,因为它只是一个回温空间。


二.煮

提到煮食,大家第一反应是“面”它是应该是中国大部分地区的主要食品,小麦荞麦等各种食材都可以制成面食,煮制面条主要设备是煮面炉,我们要根据面条种类设计不同煮面炉,中国南方的面条和米线与日本的乌冬面容易成熟,所以小型煮面机即可,在西北和北方的面条比较粗壮,需要有强力的火力和宽阔的水面才容易煮熟,所以使用设备均为大锅滚水。
饺子和馄饨也是煮类的主要品种,根据馅品的成熟度来决定煮炉的大小,配送食品大都是冷冻食品,但是此类饺子馄饨的专门店大部分采取现场包制食品,所以加工过程和煮制过程要设计明厨。

煮食品种很多,很多地方风味均为煮食为主料,羊汤,煮鸡,猪骨等各种食材均为主料,但是此类食品煮制过程可观性不多,在中央厨房可以处理,所以要根据不同要求进行厨房设计
火锅:作为煮制食品的一大门类,食材除个别海鲜菜品外保证鲜活;需要现场加工,其他均可以完全配送,此类门店厨房根据食品种类划分可以明厨,达到快速出菜的目的。


三.烤

现场烤制的厨房大部分是明厨,烧烤类食品极具表演性,为保证热闹的气氛“明堂亮灶”很有气氛,各种烤炉粉墨登场;扒烤炉,底火炉,蒸烤箱,砖砌火炉等等。在食材上:各种肉类,蔬菜,水果,匹萨均是中央厨房配送过来的散件,在这里装配组合呈现美食。
自助烧烤:作为烧烤食品的一大门类,食材均可以完全配送,端至餐桌由客人自助烧烤,此类门店厨房根据配送食品种类划分可以明厨,达到快速出菜的目的。


四.炒

中央厨房配送过来食材现场炒制的门店,一定具备相应档次价位,食品为保证口感现场翻炒制作,使用设备需要有炒炉等非配送店面使用的设备,明厨与后厨房并存,由于菜品价位较高,厨房占用面积与使用人员数量均可按非配送餐企被接受。

另外一种只有现场炒制,如香锅类和烤鱼类店面,炒制只是一个组合的过程,可以设计开放式厨房,风格独特比较吸引客人,但是注意火炉的鼓风机噪音,电磁炒炉是这个区间的最佳选择。


五.炸

炸制食品现在讲是非健康食品,但是这种加工工艺确实可以表现食品的香味,美式西餐使用较多,当配送食材在加工时,它的体积,温度,时间全部规定的情况下,它能够体现食品加工标准化,使用自动炸炉是唯一体现。

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